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Crème brûlée au foie gras, petite charlotte aux pommes (chaude)

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Voici une entrée dégustée au restaurant il y a quelques temps et que j'avais adorée. J'ai donc essayé de la refaire.

Après plusieurs essais, je suis à peu près arrivée à obtenir ce que j'attendais d'une crème brûlée au foie gras. Attention, prévoir de petites quantités, sinon, ça serait écoeurant.
Pour la charlotte aux pommes, je n'avais pas réussi à décrypter le savant mélange d'épices qui la composait. J'ai donc fait simple et le résultat n'est pas trop mal.

A noter : Les charlottes se mangent chaudes et sont longues à préparer. Prévoir de les enfourner 20 minutes avant de passer à table.


Crèmes brûlées au foie gras (pour 6 petites coupelles type gros amuse-bouche)
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20-25 minutes

Ingrédients :

  • 20 cl de crème liquide entière
  • 100g de foie gras (le mien était légèrement parfumé au porto et à l'armagnac, en conserve)
  • 2 jaunes d'oeuf
  • Du sucre en poudre et du quatre épices (pour la caramélisation)


Matériel : 6 coupelles passant au four, une petite passoire, un chalumeau de cuisine.

Faire préchauffer le four à 110°C
Mixer le foie gras finement.
Mettre la crème dans une casserole, la faire bouillir puis ôter du feu.
Mélanger le foie gras dans la crème jusqu'à ce qu'il fonde complètement. Rectifier l'assaisonnement.
Une fois le mélange tiède, ajouter les jaunes d'oeuf et bien mélanger à nouveau.
Filtrer en versant dans les coupelles.
Enfourner pour 20 à 25 minutes (selon le four). La crème doit à peine trembloter quand on la secoue.

 

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à la sortie du four

 

Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Au moment du service, mélanger 2 cuillers à café de sucre en poudre avec 1/4 de cuiller à café de 4 épices.
Saupoudrer les crèmes et caraméliser la surface à l'aide du chalumeau.

 

 

Charlotte aux pommes (pour 6, taille muffin)
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20 minutes

 

Ingrédients :

  • 3 + 2 pommes golden
  • 2 oeufs
  • 90g de farine
  • 30g de lait
  • Quelques bouchons d'armagnac (facultatif)
  • 30g +10g de beurre 1/2 sel
  • 1 grosse échalote ou 2 moyennes
  • quatre épices, sel, poivre


Matériel : 1 moule à muffin en silicone (6 empreintes). A défaut, 6 ramequins passant au four.


Pour le pourtour de la charlotte :
Eplucher 3 pommes et retirer le coeur.
Couper les trois pommes en tranches fines (attention, elles doivent tout de même se tenir une fois cuites). Opérer en plusieurs fois, c'est plus facile : faire fondre une partie des 30g de beurre dans une poêle et faire revenir délicatement une partie des pommes jusqu'à ce quelles soient dorées. Saler légèrement (le beurre l'est déjà), déglacer avec un bouchon d'Armagnac, attendre qu'il s'évapore et réserver. Recommencer jusqu'à épuisement des tranches de pomme.

tranches-pomme

 Laisser dorer les pommes en les retournant délicatement car elle sont fragiles

 

Pour l'intérieur :
Eplucher les 2 pommes restantes et ôter le coeur.
Couper une des pommes en cubes d'1cm maxi. Ciseler les échalottes.
Faire fondre les 10g restant de beurre dans la poêle et faire suer l'échalote (en salant). Ajouter les cubes de pomme et faire dorer. Ajouter le bouchon d'Armagnac et continuer la cuisson jusqu'à évaporation complète.
Réserver.

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Passer la seconde pomme au hachoir. Hacher le plus finement possible.

Dans un cul de poule, mélanger les oeufs avec la pomme hachée. Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter le lait et 1/4 de cuiller à café de 4 épices. Terminer en mélangeant les cubes de pomme cuits.

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Montage :
Préchauffer  le four à 200°C
Tapisser le fond et les bords de chaque empreinte avec les tranches de pommes (voir photo).

montage-charlottecharlotte-pommes


Remplir avec l'appareil et si il reste des tranches, refermer la charlotte (sinon, ce n'est pas grave, la charlotte sera retournée sur l'assiette).
Cuire les charlottes 20 minutes.

Les démouler délicatement et servir aussitôt.

 

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Vous pouvez les accompagner d'une chantilly à l'armagnac et de quelques points de crème de balsamique.
Bon appétit

 

 

 

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Velouté de potiron, chantilly au lard

 

Recette de saison par excellence, le velouté de potiron peut être agrémenté d'une chantilly au lard et de quelques lardons.
A servir sous forme de verrines en "amuse-bouche", ou simplement dans un bol pour une portion plus importante.

 

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Ingrédients :

Pour le velouté (2-3 bols ou 10 verrines) :

  • 1 tranche de potiron ou un petit potiron (environ 800g de chair)
  • 1 bel oignon
  • de la noix muscade
  • 6 tranches fines de lard
  • huile, sel, poivre
  • quelques feuilles de persil pour décorer

 

Pour la chantilly au lard :

  • 20 cl de crème liquide entière
  • 2-3 tranches fines de lard


Matériel :
Un mixeur plongeur, un siphon de 25 cl (idéalement), sinon, un batteur électrique pour monter la chantilly.

 

Faire bouillir la crème dans une casserole avec les 2-3 tranches de lard. Eteindre le feu et laisser infuser.
Pendant ce temps : laver et éplucher le potiron. Le couper en petits morceaux de taille équivalente (pour une cuisson homogène).
Ciseler l'oignon.
Votre crème a dû refroidir suffisamment, la placer au réfrigérateur.
Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon dans de l'huile jusqu'à ce qu'il commence à se colorer (saler pour le faire suer).
Ajouter les cubes de potiron. bien mélanger et couvrir d'eau juste au ras.
Saler et laisser cuire 1/2 heure environ (le temps va dépendre de la taille de vos morceaux). Stopper la cuisson quand les cubes sont tendres.
Mixer la soupe au mixeur plongeurOk, c'est nul O_O"    mixeur-plongeur, ajouter la muscade, le poivre, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Juste avant de servir :
Réchauffer la soupe (si elle a eu le temps de refroidir).
Mettre à griller à sec les tranches de lard dans une poele anti-adhésive. Si vous optez pour des verrines, les détailler en petit lardons (sinon, c'est au choix, lardons ou tranches entières).
Filtrer la crème à travers un chinois (étape obligatoire) et la verser dans le siphon. Fermer le siphon et le positionner tête en bas ; introduire la cartouche de gaz tout en secouant énergiquement (très énergiquement même).
Si vous n'avez pas de siphon, réaliser la chantilly au batteur dans un saladier bien froid, idéalement placé dans un autre saladier contenant des glaçons.

Verser la soupe dans les bols ou les verrines. Faire un test de chantilly dans une petite assiette (avec le siphon), c'est préférable ... Sinon (sans siphon), remplir une poche à douille.
Ajouter de la chantilly puis les tranches de lard ou les lardons. Finir par quelques feuilles de persil.
Servir vite car la chantilly fond rapidement.

 

veloute-potiron-chantilly-lard-2

 

Note : si vous avez la flemme de réaliser la chantilly, ajouter simplement la crème au lard non montée.

 

 

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Marinade asiatique pour crudités

J'ai trouvé dans ce petit livre (Les baguettes magiques d'un chinoise à Lyon, aux éditions Tana) une marinade asiatique qui est parfaite avec la plupart des crudités (betteraves crues râpées, radis noir râpé, radis roses écrasés, carottes râpées, concombre ...). Même les plus réticents vis à vis de certains légumes se font avoir Wink Et en plus, c'est ultra facile à faire.

livre-baguettes-magiques

 

Les quantités sont données pour une botte de radis (mais vous pouvez varier les plaisirs) :

Ingrédients :

  • 4 CS de sauce soja (je prends de la Kikkoman et je mélange de la sauce sucrée et de la salée à part égale)
  • 3 CS de sucre en poudre
  • 3 CS de vinaigre de vin rouge
  • 2 cc d'huile de sésame
  • 2 cc d'huile de tournesol
  • 1 gousse d'ail
  • 1 petit verre d'eau
  • sel

Couper l'ail en petits morceaux. Dans un petit saladier, mélanger d'abord le sel, le sucre et le vinaigre. Bien mélanger pour que le sucre fonde.
Verser ensuite la sauce soja et les 2 huiles. Goûter et ajuster en sucre ou en vinaigre (en général, je ne retouche pas). Ajouter l'ail.
Ajouter un petit verre d'eau.

 

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Déposer les radis préalablement écrasés dans la marinade (ou mélanger toute autre crudité rapée) et laisser mariner 1 heure avant de servir.

 

radis-marinade

 

 

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Pounti auvergnat

 

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Vous avez des blettes dans votre panier de l'AMAP et vous ne savez pas quoi faire des feuilles ? Tout simple : du pounti auvergnat. Et ça se mange aussi bien chaud que froid, en entrée ou en apéro. Le plus : l'accompagner d'une vinaigrette, ça change tout.

Comme d'habitude : recette bidouillée à partir de plusieurs récupérées sur internet il y a fort longtemps … (je n'ai plus les sources, désolée)

Ingrédients :

  • 10-15 pruneaux dénoyautés
  • 150 g de feuilles de blettes
  • 100 g de lard
  • 1 oignon moyen
  • 1 poignée de persil
  • 2 oeufs
  • 125 g de farine
  • 15 cl de lait
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • sel et poivre

Matériel : un robot multi-fonction avec l'hélice, un moule à cake ou les moules lingot ou bouchées flexipan en silicone (idéal pour l'apéro)


Laver les feuilles de blette et le persil. Eplucher et couper grossièrement l'oignon.
Hacher finement au robot les blettes, l'oignon, le persil et le lard.

Réserver ce hachisDe quoi faire peur aux enfants non ?pounti-hachis au frais le plus longtemps possible afin que les saveurs se mélangent (de 1 h à une nuit).

Mélanger les oeufs, la farine, la levure et le lait. On obtient une pâte à crêpe un peu épaisse. Saler et poivrer.
Ajouter le hachis et bien mélangerBah oui, c'est toujours vert ...pounti-pate-crepe-verte.

 

Préchauffer le four à 210°C.
Remplir un plat à cake beurré avec un tiers de la préparation. Disposer la moitié des pruneaux sur la préparation. Ajouter un autre tiers et répartir le reste des pruneaux. Recouvrir le tout du dernier tiers.

Enfourner 10 minutes à 210°C puis baisser le four à 180°C et laisser cuire 45 minutes de plus.
RQ: si vous utilisez les moules à bouchées flexipan : ne cuire que 20 minutes.

Attention : ne pas tenter de démouler tant que c'est chaud sous peine d'obtenir un pounti "destructuré". Je sais que c'est tendance, mais pour le pounti, déjà que c'est pas beau vert, …, je vous laisse imaginer …

 

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Servir chaud (poêlé) ou froid, avec une vinaigrette et une salade verte.

 

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Terrine de thon

 

 

Recette idéale pour un buffet, mais peut aussi être servie en entrée accompagnée d'une sauce cocktail (mayo - ketchup - whisky).
Elle m'a été transmise par Vivianne et est ultra rapide à réaliser.

 

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Ingrédients (pour 1 moule à cake)
    ▪    1 petite boîte de concentré de tomate
    ▪    20cl de crème en brique (entière ou non, fluide ou non …)
    ▪    2 boîtes moyennes de thon
    ▪    6 Oeufs.

Matériel
1 robot à lames


Préchauffer le four à 210°C.
Placer tous les ingrédients dans le robot et mixer jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Inutile de saler (le thon l'est déjà).
Verser dans un moule à cake et enfourner pour 40 minutes (à ajuster selon votre four).

Bien laisser refroidir, démouler et conserver dans du papier aluminium. Je vous l'avais dit, y'a pas plus simple.

 

 

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