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Arlequin - biscuit chocolat/crème brûlée/mousse chocolat

arlequin

 

 

Le gâteau Arlequin est une recette Guy Demarle.

Si vous avez un peu de temps devant vous et que vous possédez le kit "flexipat" avec le cadre métal de Guy Demarle (ou équivalent), n'hésitez pas à vous lancer dans cette recette assez simple pour un résultat qui fait en général l'unanimité.
Il s'agit d'un gâteau composé d'une couche de biscuit au chocolat, d'une couche de crème brûlée, d'une couche de mousse au chocolat, le tout x2. Malgré les ingrédients "riches", il passe très bien en fin de repas, même copieux.

Je l'ai réalisé pour Noël en doublant les quantités et obtenu facilement 24 parts (je n'ai donc pas coupé chaque couche en deux pour les superposer (c'était donc deux fois plus long à réaliser)).

A savoir :
- la crème brûlée peut se préparer à l'avance, il suffit de la conserver bien emballée (10-15 jours maxi) au congélateur jusqu'à utilisation.
- prévoir de la place dans votre congélateur.
- pour faciliter la préparation de la mousse au chocolat, placer le fouet et le bol du batteur au frigo (ou congélateur si vous avez suffisamment de place). 10 minute avant sa réalisation, placer la crème liquide au congélateur.


Ingrédients (pour 10 à 12 parts)

Biscuit au chocolat :

  • 4 oeufs
  • 100 + 20 g de sucre
  • 30g de farine
  • 25g de cacao en poudre

Crème brûlée vanille :

  • 6 jaunes d'oeufs
  • 110g de sucre
  • 130g de lait
  • 330g de crème fraiche liquide
  • 1/2 gousse de vanille

Mousse au chocolat noir :

  • 150g de chocolat noir à 70%
  • 300g de crème fraiche liquide entière (impératif)

Sirop de rhum :

  • 50g d'eau
  • 60g de sucre
  • 10g de rhum

Décoration :

  • cacao en poudre


Matériel : 1 kit flexipat (ou équivalent, il faut une plaque rectangulaire allant au four et au congélateur d'environ 25cm x 35cm et un cadre de 25cm x 17,5cm), deux plaques perforées (ou à pâtisserie),  un tapis en silicone de la même taille que la plaque, du film alimentaire (si vous n'avez pas de flexipat, il faut que le film spécial cuisson qui supporte la chaleur (> à 110°C)), un thermomètre de cuisson, un batteur électrique, une maryse, un chinois, un pinceau


Si vous ne souhaitez pas préparer la crème brûlée à l'avance, il faut commencer par préparer le biscuit au chocolat (question de disponibilité du flexipat  Wink).


Préparer le biscuit au chocolat :

préparation : 30 minutes, cuisson : 10 minutes

Pour deux des oeufs, séparer les blancs des jaunes.
Préparer votre fouet électrique.

 

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Dans un cul de poule inox (ou pouvant aller au bain marie), battre au fouet (à main) deux oeufs entiers + deux jaunes et 100g de sucre.
Faire chauffer le mélange au bain marie tout en continuant à fouetter jusqu'à atteindre la température de 40°C. (le mélange doit être tiède et ne surtout pas frémir)
Dès que le mélange est à bonne température, le retirer du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse très claire. Le mélange doit avoir triplé de volume.
Incorporer ensuite la farine et le cacao en poudre.

Préchauffer le four à 210°C

 

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Monter les deux blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restant lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélanger 1/5 des blancs au mélange cacaoté sans trop de précaution puis incorporer le reste délicatement à la maryse.

Placer le flexipat sur la plaque perforée puis verser la pâte. L'étaler de manière uniforme et tapoter légèrement la plaque si nécessaire.

Faire cuire 10 à 12 minutes à 210°C.

 

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Démouler quelques minutes après cuisson : placer le tapis en silicone sur le gâteau puis une plaque perforée. Retourner le tout et soulever délicatement le flexipat.


Préparer la crème brûlée :

préparation : 20 minutes, cuisson : 45min (en théorie … mais ça dépend du four, j'ai déjà dû patienter 1h30), congélation : 2h minimum

Préchauffer le four à 110°C (100°C dans la recette initiale)
Dans une casserole, verser le lait et la crème. Couper la 1/2 gousse de vanille en deux, grattez les graines et les mettre dans la casserole également. Porter le tout à ébullition puis éteindre le feu et laisser infuser en remuant de temps en temps (ne pas laisser refroidir, passer tout de suite à l'étape suivante).
Dans un cul de poule, battre au fouet les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser délicatement le lait et la crème sur le mélange tout en remuant. Essayer de ne pas créer trop de bulles.
Passer la crème au chinois si elle n'est pas totalement lisse.
Là, ça se complique, l'idéal est de pouvoir se faire aider. Placer la plaque du flexipat sur la plaque perforée puis sur la grille du four en la maintenant bien à l'horizontal et sortie au maximum (c'est là qu'une aide est bienvenue). Verser la crème dans le flexipat et repousser délicatement la grille dans le four.
Le liquide arrive presque au ras du flexipat (surtout si l'on a la première version qui ne fait q'un centimètre de haut). La première fois, j'ai rempli le flexipat puis j'ai voulu amener la plaque jusqu'au four … le carrelage s'en souvient encore ...
Cuire 45 minutes (minimum). Vérifier la cuisson en faisant vibrer la plaque. La crème ne doit plus bouger et être totalement solidifiée.
Lorsque la crème est froide, la laisser dans le flexipat, bien la recouvrir de film alimentaire et la placer au congélateur pour 1 à 2h.


Préparer la mousse au chocolat noir :

Préparation :  20 minutes

 

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Faire fondre le chocolat au bain marie. Bien mélanger et ne pas le laisser refroidir.
Battre la crème fraiche liquide au fouet électrique jusqu'à obtention d'une mousse type chantilly.
Incorporer au fouet électrique 1/3 de la crème fouettée au chocolat fondu. (opération nécessaire pour ne pas créer de paillettes de chocolat).
Incorporer le reste de crème à la maryse.

 

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Préparer le sirop de rhum :

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
Une fois le sirop refroidi, y verser le rhum et bien mélanger.


Montage :

Préparation : 15 minutes  Congélation : 1 heure

La crème brûlée étant congelée et le tout devant retourner au congélateur, il faut opérer le plus vite possible afin qu'il n'y ait pas de "décongélation/re-congélation".

Avec le pinceau, imbiber le biscuit au chocolat de sirop de rhum. (plutôt la face qui était en contact avec le flexipat, qui est plus poreuse).

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une petite plaque puis poser le cadre.

Découper le biscuit au chocolat en deux, placer une des moitiés au fond du cadre.
Sortir la crème brûlée du congélateur, la démouler (si ce n'est pas déjà fait), la couper en deux et remballer la deuxième partie pour la remettre aussitôt au congélateur.
Placer la moitié de crème brûlée sur le biscuit (il faudra peut-être forcer un peu pour la faire rentrer dans le cadre).
Verser la moitié de la mousse au chocolat dessus et lisser (sur environ 1cm de hauteur, mais à travers un cadre en inox, c'est pas évident de voir la hauteur  Wink)

 

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On aperçoit légèrement la crème brûlée glacée que j'ai complètement oublié de photographier.

 


Renouveler l'opération biscuit, crème, mousse.
Bien lisser sur le dessus, puis congeler le tout pendant 1 heure.

 

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Il est possible de laisser le gâteau au congélateur jusqu'au lendemain, dans ce cas, au bout d'une heure, couvrir le gâteau.

A la sortie du congélateur, passer un couteau le long de cadre afin de décoller le gâteau. Le laisser décongeler tranquillement dans un endroit frais jusqu'au moment de servir. (si il a passé la nuit au congélateur, 3-4 heures sont nécessaires à une température pas trop élevée).


Remarque : comme tout gâteau "gras", il capte facilement les odeurs. Si vous souhaitez le conserver au réfrigérateur, le placer dans une boite étanche.

Parsemer de cacao en poudre juste avant de servir. (le sucre glace fond malheureusement, alors à moins d'en mettre par dessus le cacao, il vaut mieux éviter (voir ci-dessous)).

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Sablés Pac-Man

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Depuis le temps que je cherchais un emporte-pièce en forme de tulipe pour réaliser les fantômes, quand j'ai vu le kit d'emporte pièce Pac-Man, j'ai sauté dessus malgré son prix exhorbitant pour 4 bouts de plastique. Surtout qu'il est composé d'un pac-man et de 3 fantômes identiques. On aurait pu se passer de 2 fantômes, mais ça faisait moins joli dans la boîte ... Et la finition laisse légèrement à désirer, mais bon, passons ...

 

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Bref, aussitôt achetés, aussitôt testés.

 

Ingrédients (pour 35 sablés environ)

  • 300 g de farine
  • 150 g de beurre doux coupé en petits morceaux
  • 75 g de sucre
  • 1 oeuf

Pour le glaçage (facultatif, les sablés seront du coup moins sucrés (et aussi moins colorés  Wink))

  • Du sucre glace
  • De l'eau
  • des pépites de chocolat, ou autre petites billes noires (j'ai utilisé de la pâte à sucre colorée en noir)
  • des colorants alimentaires (jaune, rouge et bleu)

 

Au robot (avec la feuille, vitesse 1) ou à la main du bout des doigts, mélanger la farine, le sucre et le beurre jusqu'à obtenir une consistance sablée. Ajouter l'oeuf et pétrir jusqu'à pouvoir former une boule de pâte.

Préchauffer le four à 180°C

Etaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de quelques millimètres (selon les goûts, pas trop finement quand-même). Découper les formes en réalisant beaucoup plus de fantômes que de pac-man (mais c'est vous qui voyez  Wink). Récupérer les chutes de pâte, reformer une boule, étaler et ainsi de suite.

Disposer les formes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 16 minutes (à ajuster en fonction de votre four et de l'épaisseur des sablés. Il doivent être légèrement colorés comme sur la photo.

Pendant qu'ils refroidissent, préparer le glaçage. Ce n'est pas indispensable, mais un, c'est plus rigolo, et deux, le travail du glaçage a quelque-chose d'assez agréable.

Alors là, c'est un peu au pif ... dans un petit bol, verser du sucre glace et ajouter de l'eau tiède petit à petit. Remuer et vérifier la consistance. Le glaçage doit être fluide mais pas trop (je sais, pas très précis ... le mieux est de se faire une idée par soi-même). En fonction, rajouter du sucre glace ou de l'eau jusqu'à l'obtention de la viscosité souhaitée.

Préparer plusieurs petits récipients pour réaliser les différentes couleurs. Verser dans chacun une portion de glaçage blanc. Penser à conserver du blanc pour les yeux.

Ajouter une goutte du colorant souhaité, mélanger soigneusement. Ajouter du colorant si nécessaire. Moins on en met, mieux c'est ... Pour le orange, mélanger du rouge et du jaune. Pour le rose, utiliser très peu de rouge. Pour le rouge, c'est assez délicat car il faut en mettre beaucoup et l'on n'obtient rarement un rouge franc (ça tire plutôt sur le rose sombre, ne pas hésiter à mettre une pointe de jaune).

 

 

colorants

 

 

 

Répartir le mélange sur les sablés refroidis à l'aide d'une petite cuillère : placer une grosse goutte au milieu du sablé et pousser le glaçage vers les bords. En rajouter si nécessaire. C'est pas très compliqué.

 

 

glacage

 

Laisser sécher une vingtaine de minutes.

 

 

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Avec le glaçage blanc restant, procéder petit à petit : en mettre une cuillère à café dans une tasse et rajouter du sucre glace pour obtenir une viscosité plus épaisse. A l'aide d'un cure dent, en prélever une partie et la déposer sur le sablé pour former l'oeil. Travailler le sucre (toujours à l'aide du cure-dent) pour lui donner la forme souhaitée (les yeux sont assez gros et oblongs).

 

 

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Déposer les yeux noirs en appuyant légèrement avant que le glaçage blanc ait séché (sinon, il craquèle).

C'est un peu fastidieux mais le résultat est vraiment sympa.

 

 

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Gâteau nantais revisité

 

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Voici une recette à peu près aussi rapide à réaliser que celle des mi-cuits au chocolat (le temps de cuisson est juste un peu plus long).
C'est à la base une recette de "gâteau nantais" mais réalisée dans des moules individuels à muffins et sans le glaçage (c'est largement assez sucré comme ça …).
Merci à Nathalie de me l'avoir transmise car c'est un pur délice.


Ingrédients (pour 6 gâteaux individuels) :

  • 3 œufs

  • 150 gr de sucre en poudre

  • 125 gr de beurre
  • 
40 gr de farine

  • 125 gr de poudre d'amande

  • 4 cuillerées à soupe de rhum (rhum de cuisine type "Négrita")

 

Matériel : Moule à muffins en silicone


 

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Peser tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.


Faire fondre le beurre dans une casserole.


Dans un cul de poule, mélanger au fouet les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.


Tout en remuant, ajouter le beurre fondu puis la farine, la poudre d'amande et le rhum. Bien mélanger.
Verser la préparation dans les six empreintes du moule à muffins. (S'il n'est pas en silicone, beurrer les empreintes préalablement).



Enfourner pour 20 minutes à chaleur tournante. (temps à ajuster en fonction de votre four)

Laisser légèrement refroidir avant de démouler. Déguster légèrement tiède ou froid.

 

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Financiers

 

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(pour 8 financiers moyens ou 6 gros, tout dépend de comment vous remplissez les moules  Wink )

Préparation : 15 minutes
Temps de repos : 1 h
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

  • 100 g de sucre glace
  • 4 blancs d'oeufs   (pour utiliser les 4 jaunes, voir la recette de la crème brûlée au carambar)
  • 50 g de poudre d'amande
  • 50 g de farine
  • 2 pincées de levure chimique
  • 60 g de beurre (82% de matière grasse)


Matériel : 1 moule à financiers en silicone

 

Mélanger à l'aide d'un fouet le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la levure.
Ajouter les blancs d'oeuf et battre soigneusement ce mélange.
Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Attention, une fois la bonne coloration atteinte, éteindre tout de suite et idéalement, refroidir rapidement la casserole dans une bassine d'eau froide.
Laisser tiédir puis ajouter au mélange précédent sans cesser de battre.

Couvrir le récipient et le placer au réfrigérateur une heure minimum.

Préchauffer le four à 220 °C
Remplir les empreintes à financiers aux 3/4 ou aux 2/3 (selon si l'on en veut 6 ou 8)
Faire cuire 25 minutes. (Temps à ajuster selon votre four, les financiers doivent être légèrement dorés et rester moelleux)

 

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Ils accompagnent à merveille le café. En dessert, vous pouvez l'accompagner d'une crème brûlée aux carambars réalisée avec les 4 jaunes d'oeuf restant.
Bon appétit

 

 

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Crème brûlée au carambar

(pour 4 coupelles à crème brûlée)
Recette très simple et inratable trouvée sur La Marmite de Cathy. (J'ai juste modifié les paramètres de cuisson en fonction de mon four)

 

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Préparation : 10 minutes
Cuisson : 1 heure

Ingrédients :

  • 20 cl de crème liquide entière
  • 150 g de lait
  • 4 jaunes d'oeufs   (pour utiliser les 4 blancs, voir la recette des financiers)
  • 10 carambars (les classiques, au caramel)
  • Du sucre en poudre (pour la caramélisation)


Matériel : 4 coupelles à crème brûlée, un chalumeau de cuisine.

 

 

Commencer par déballer les carambars (c'est le plus long …)
Verser dans une casserole le lait et la crème. Ajouter les carambars et faire fondre doucement à feu moyen sans cesser de remuer. Une fois les carambars intégralement fondus, laisser tiédir.

Préchauffer le four à 120 °C. (100°C dans la recette initiale)
Battre les jaunes d'oeuf dans un cul de poule puis ajouter la crème tiède. Bien mélanger en veillant à ne pas faire trop de bulles.
Répartir dans les coupelles et enfourner pour 1 heure. (45 min dans la recette initiale)
Au bout d'une heure, vérifier la cuisson en bougeant légèrement la grille du four. Les crèmes ne doivent pas trembloter.
Sortir les crème du four et les laisser refroidir. Les placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Au moment de servir, recouvrir chaque crème de sucre en poudre et caraméliser la surface à l'aide du chalumeau. (sinon, passer les crèmes sous le gril du four en surveillant bien)

 

 

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Vous pouvez les accompagner des financiers réalisés avec les blancs d'oeuf restant.
Bon appétit

 

 

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