Arlequin - biscuit chocolat/crème brûlée/mousse chocolat

arlequin

 

 

Le gâteau Arlequin est une recette Guy Demarle.

Si vous avez un peu de temps devant vous et que vous possédez le kit "flexipat" avec le cadre métal de Guy Demarle (ou équivalent), n'hésitez pas à vous lancer dans cette recette assez simple pour un résultat qui fait en général l'unanimité.
Il s'agit d'un gâteau composé d'une couche de biscuit au chocolat, d'une couche de crème brûlée, d'une couche de mousse au chocolat, le tout x2. Malgré les ingrédients "riches", il passe très bien en fin de repas, même copieux.

Je l'ai réalisé pour Noël en doublant les quantités et obtenu facilement 24 parts (je n'ai donc pas coupé chaque couche en deux pour les superposer (c'était donc deux fois plus long à réaliser)).

A savoir :
- la crème brûlée peut se préparer à l'avance, il suffit de la conserver bien emballée (10-15 jours maxi) au congélateur jusqu'à utilisation.
- prévoir de la place dans votre congélateur.
- pour faciliter la préparation de la mousse au chocolat, placer le fouet et le bol du batteur au frigo (ou congélateur si vous avez suffisamment de place). 10 minute avant sa réalisation, placer la crème liquide au congélateur.


Ingrédients (pour 10 à 12 parts)

Biscuit au chocolat :

  • 4 oeufs
  • 100 + 20 g de sucre
  • 30g de farine
  • 25g de cacao en poudre

Crème brûlée vanille :

  • 6 jaunes d'oeufs
  • 110g de sucre
  • 130g de lait
  • 330g de crème fraiche liquide
  • 1/2 gousse de vanille

Mousse au chocolat noir :

  • 150g de chocolat noir à 70%
  • 300g de crème fraiche liquide entière (impératif)

Sirop de rhum :

  • 50g d'eau
  • 60g de sucre
  • 10g de rhum

Décoration :

  • cacao en poudre


Matériel : 1 kit flexipat (ou équivalent, il faut une plaque rectangulaire allant au four et au congélateur d'environ 25cm x 35cm et un cadre de 25cm x 17,5cm), deux plaques perforées (ou à pâtisserie),  un tapis en silicone de la même taille que la plaque, du film alimentaire (si vous n'avez pas de flexipat, il faut que le film spécial cuisson qui supporte la chaleur (> à 110°C)), un thermomètre de cuisson, un batteur électrique, une maryse, un chinois, un pinceau


Si vous ne souhaitez pas préparer la crème brûlée à l'avance, il faut commencer par préparer le biscuit au chocolat (question de disponibilité du flexipat  Wink).


Préparer le biscuit au chocolat :

préparation : 30 minutes, cuisson : 10 minutes

Pour deux des oeufs, séparer les blancs des jaunes.
Préparer votre fouet électrique.

 

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Dans un cul de poule inox (ou pouvant aller au bain marie), battre au fouet (à main) deux oeufs entiers + deux jaunes et 100g de sucre.
Faire chauffer le mélange au bain marie tout en continuant à fouetter jusqu'à atteindre la température de 40°C. (le mélange doit être tiède et ne surtout pas frémir)
Dès que le mélange est à bonne température, le retirer du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse très claire. Le mélange doit avoir triplé de volume.
Incorporer ensuite la farine et le cacao en poudre.

Préchauffer le four à 210°C

 

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Monter les deux blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restant lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélanger 1/5 des blancs au mélange cacaoté sans trop de précaution puis incorporer le reste délicatement à la maryse.

Placer le flexipat sur la plaque perforée puis verser la pâte. L'étaler de manière uniforme et tapoter légèrement la plaque si nécessaire.

Faire cuire 10 à 12 minutes à 210°C.

 

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Démouler quelques minutes après cuisson : placer le tapis en silicone sur le gâteau puis une plaque perforée. Retourner le tout et soulever délicatement le flexipat.


Préparer la crème brûlée :

préparation : 20 minutes, cuisson : 45min (en théorie … mais ça dépend du four, j'ai déjà dû patienter 1h30), congélation : 2h minimum

Préchauffer le four à 110°C (100°C dans la recette initiale)
Dans une casserole, verser le lait et la crème. Couper la 1/2 gousse de vanille en deux, grattez les graines et les mettre dans la casserole également. Porter le tout à ébullition puis éteindre le feu et laisser infuser en remuant de temps en temps (ne pas laisser refroidir, passer tout de suite à l'étape suivante).
Dans un cul de poule, battre au fouet les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser délicatement le lait et la crème sur le mélange tout en remuant. Essayer de ne pas créer trop de bulles.
Passer la crème au chinois si elle n'est pas totalement lisse.
Là, ça se complique, l'idéal est de pouvoir se faire aider. Placer la plaque du flexipat sur la plaque perforée puis sur la grille du four en la maintenant bien à l'horizontal et sortie au maximum (c'est là qu'une aide est bienvenue). Verser la crème dans le flexipat et repousser délicatement la grille dans le four.
Le liquide arrive presque au ras du flexipat (surtout si l'on a la première version qui ne fait q'un centimètre de haut). La première fois, j'ai rempli le flexipat puis j'ai voulu amener la plaque jusqu'au four … le carrelage s'en souvient encore ...
Cuire 45 minutes (minimum). Vérifier la cuisson en faisant vibrer la plaque. La crème ne doit plus bouger et être totalement solidifiée.
Lorsque la crème est froide, la laisser dans le flexipat, bien la recouvrir de film alimentaire et la placer au congélateur pour 1 à 2h.


Préparer la mousse au chocolat noir :

Préparation :  20 minutes

 

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Faire fondre le chocolat au bain marie. Bien mélanger et ne pas le laisser refroidir.
Battre la crème fraiche liquide au fouet électrique jusqu'à obtention d'une mousse type chantilly.
Incorporer au fouet électrique 1/3 de la crème fouettée au chocolat fondu. (opération nécessaire pour ne pas créer de paillettes de chocolat).
Incorporer le reste de crème à la maryse.

 

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Préparer le sirop de rhum :

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
Une fois le sirop refroidi, y verser le rhum et bien mélanger.


Montage :

Préparation : 15 minutes  Congélation : 1 heure

La crème brûlée étant congelée et le tout devant retourner au congélateur, il faut opérer le plus vite possible afin qu'il n'y ait pas de "décongélation/re-congélation".

Avec le pinceau, imbiber le biscuit au chocolat de sirop de rhum. (plutôt la face qui était en contact avec le flexipat, qui est plus poreuse).

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une petite plaque puis poser le cadre.

Découper le biscuit au chocolat en deux, placer une des moitiés au fond du cadre.
Sortir la crème brûlée du congélateur, la démouler (si ce n'est pas déjà fait), la couper en deux et remballer la deuxième partie pour la remettre aussitôt au congélateur.
Placer la moitié de crème brûlée sur le biscuit (il faudra peut-être forcer un peu pour la faire rentrer dans le cadre).
Verser la moitié de la mousse au chocolat dessus et lisser (sur environ 1cm de hauteur, mais à travers un cadre en inox, c'est pas évident de voir la hauteur  Wink)

 

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On aperçoit légèrement la crème brûlée glacée que j'ai complètement oublié de photographier.

 


Renouveler l'opération biscuit, crème, mousse.
Bien lisser sur le dessus, puis congeler le tout pendant 1 heure.

 

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Il est possible de laisser le gâteau au congélateur jusqu'au lendemain, dans ce cas, au bout d'une heure, couvrir le gâteau.

A la sortie du congélateur, passer un couteau le long de cadre afin de décoller le gâteau. Le laisser décongeler tranquillement dans un endroit frais jusqu'au moment de servir. (si il a passé la nuit au congélateur, 3-4 heures sont nécessaires à une température pas trop élevée).


Remarque : comme tout gâteau "gras", il capte facilement les odeurs. Si vous souhaitez le conserver au réfrigérateur, le placer dans une boite étanche.

Parsemer de cacao en poudre juste avant de servir. (le sucre glace fond malheureusement, alors à moins d'en mettre par dessus le cacao, il vaut mieux éviter (voir ci-dessous)).

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Commentaires (4)
4Mercredi, 16 Janvier 2013 10:54
miam, ça fait envie !!!

@ Marie : Et t'as raison, c'est bon ! Smile
3Lundi, 07 Janvier 2013 20:39
Hummmmmmmm alors là Véro, j'arrive de suite !!!!!!!!!!

@ Nokomis : Bah tu t'es perdue ? je ne t'ai pas vue ....
2Lundi, 07 Janvier 2013 20:28
Holala, alors la, ça donne vraiment envie, moi qui suis une fan de chocolat, je me régale rien qu'en regardant tes photos !! hummm..
bises et bonne soirée Vero..

@ Virginie : tu trouveras plusieurs autres recettes chocolatées (plus simples et moins longues) dans la partie dessert.
1Lundi, 07 Janvier 2013 20:27
suis pas douée en cuisine!
alors j'attends que tu m'envois un bout!hein

@ atena : Vu le chemin à parcourir, j'y crois pas trop au colis postal ... Very Happy

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Résolvez (grossièrement) ce puzzle pour pouvoir poster !!!